Мусс из копченой семги (ТТК6052)

Этот аппетитный мусс идеально подходит для подачи в ресторанах и кафе, добавляя изюминку в меню. Он станет отличным appetizer, привлекающим внимание клиентов своей утонченной презентацией и ароматом.

Технико – технологическая карта мусс из копченой семги

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусс из копченой семги

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Филе лосося х\к 400 400
2 Соус Бешамель 150 150
3 Желатин пищевой 20 20
4 Бульон рыбный или даси 150 150
5 Соль поваренная пищевая 5 5
6 Специи Перец черный молотый 0,1 0,1
7 Сливки из коровьего молока 33% жирности 275 275

Выход полуфабриката, г: 1000,1                                                       Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Поместите семгу и бешамель в кухонный комбайн и измельчите до однородной консистенции. Протрите через сито и  переложите в миску.

Размягчите желатин в холодном бульоне, чтобы он поглотил всю жидкость. Грейте на водяной бане со слабо кипящей водой,  пока  все  гранулы  не растворятся,  а  смесь  не  достигнет  температуры 32-43°С.

Вмешайте желатин в рыбную смесь. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу.

Введите  взбитые сливки. Придайте  муссу желаемую форму.  Уберите в холодильник минимум на 2 ч.  для затвердевания.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мусс из копченой семги
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. Нежная или достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусс из копченой семги
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Мусс из копченой семги (в целом блюде (изделии))
19,18 21,31 11,63 12,92 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
100,8 145,8 24,4 1822 (7627)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
134% 176% 7% 73%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,1 14,6 2,4 182,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий