Технологическая карта для приготовления цитрусового крем брюле – это подробное руководство, предназначенное для профессиональных поваров в заведениях общественного питания. Это изысканный десерт с ярким цитрусовым вкусом, который сочетает в себе кремовую текстуру и карамелизированную корочку. Мы предлагаем оптимальные рецепты, технологии и рекомендации для достижения идеального результата.
Технико – технологическая карта цитрусовое крем брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Цитрусовое крем брюле вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Апельсин | 3[1]3 | 150 |
| 2 | Лайм | 111 | 50 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 500 | 500 |
| 4 | Сахарная пудра | 50 | 50 |
| 5 | Яйцо желток | 100 | 100 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Начните с подготовки духовки. Разогрейте её до 170-180 градусов Цельсия (не выше). Поставьте внутрь противень или форму для выпечки, заполнив её водой примерно на 5 сантиметров.
- В небольшой кастрюле влейте сок обоих цитрусовых и поставьте на медленный огонь. Варите, пока сок не уменьшится до объема около одной четверти стакана.
- В другой кастрюльке смешайте сливки и сахарную пудру. Установите кастрюльку на небольшой огонь и дождитесь полного растворения сахарной пудры, не позволяя смеси активно кипеть.
- Когда сок уменьшится в объеме, а сливки станут сладкими, поочередно добавьте их в миску с желтками. Сначала влейте сок, затем сливки, каждый раз тщательно перемешивая.
- После того, как крем тщательно перемешан, равномерно распределите его между четырьмя креманками (например, можно использовать креманки Люминарк или любые другие) объемом примерно 100-150 мл.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Цитрусовое крем брюле | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
- Поместите креманки в форму с водой, так чтобы уровень воды доходил до половины высоты креманок.
- Запекайте апельсиново-лаймовое крем-брюле в течение 40 минут. Крем должен стать достаточно плотным, но всё ещё слегка колебаться.
- Если ваша духовка очень жаркая и трудно поддерживать 180 градусов, возможно, вам потребуется меньше времени для запекания, чем указанные 40 минут. Будьте внимательны.
- После 40 минут выньте форму с креманками из духовки, но не трогайте сами креманки в горячей воде. Дайте крему и воде остыть вместе в течение 10-15 минут.
- Когда крем остынет до комнатной температуры, закройте креманки крышками и уберите их в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Цитрусовое крем брюле | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||
| Цитрусовое крем брюле (в целом блюде (изделии)) | ||||||
| 38,25 | 42,5 | 23,06 | 25,62 | 7,76 | – | |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (644 грамм) содержит: | |||
| 29,7 | 184,1 | 82,2 | 2104 (8811) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 40% | 222% | 23% | 84% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,6 | 28,6 | 12,8 | 326,8 |
Выход полуфабриката, г: 850 Выход готового изделия, г: 644
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
