Технико — технологическая карта цитрусовое крем брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Цитрусовое крем брюле вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» — и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Апельсин | 3[1]3 | 150 |
| 2 | Лайм | 111 | 50 |
| 3 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 500 | 500 |
| 4 | Сахарная пудра | 50 | 50 |
| 5 | Яйцо желток | 100 | 100 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Сначала следует подготовить духовку. Для этого ее надо разогреть до 170-180 градусов. Не больше. И поставить в нее противень или форму для выпечки, наполненную водой приблизительно сантиметров на пять.
Влить сок обоих цитрусов в небольшую кастрюльку и поставить ее на медленный огонь. Кипятить до тех пор, пока сок не выпариться и его объем не станет всего около одной четверти стакана.
В другой кастрюльке объединить сливки и сахарную пудру. Поставить и эту кастрюльку на маленький огонек и дождаться растворения сахарной пудры. Однако не давайте смеси бурно кипеть.
Когда сок апельсинов и лаймов уменьшился в своем объеме, а сливки нагрелись и стали сладкими, внесите их поочерёдно в миску с желтками. Сначала – сок, затем – сливки. Каждый раз хорошо перемешивайте.
После того, как крем хорошо перемешан, распределите его равномерно между четырьмя креманками (вы может использовать креманки Люминарк или любые другие). Объем каждой креманки должен быть приблизительно 100-150 мл.
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Цитрусовое крем брюле | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Поставить креманки в форму с водой в духовке. Вода должна доходить креманком где-то до половины их высоты.
Запекать апельсиново-лаймовое крем-брюле следует в течение 40 минут. За это время крем должен стать достаточно прочным, но все еще продолжать немного дрожать. Если у вас очень жаркая духовка, и в ней невозможно поддерживать температуру в 180 градусов, то вам потребуется значительно меньше времени для запекания крема, чем 40 минут. Будьте внимательны.
По прошествии 40 минут, выньте из духовки блюдо с креманками, но не доставайте сами креманки из горячей воды. Пусть вода и крем остывают вместе, хотя бы в течение 10-15 минут.
Когда крем остынет до комнатной температуры, закройте креманки крышечками и уберите в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Цитрусовое крем брюле | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | — | 0,1 | — | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | |||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | |||
| Цитрусовое крем брюле (в целом блюде (изделии)) | ||||||
| 38,25 | 42,5 | 23,06 | 25,62 | 7,76 | — | |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (644 грамм) содержит: | |||
| 29,7 | 184,1 | 82,2 | 2104 (8811) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 40% | 222% | 23% | 84% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,6 | 28,6 | 12,8 | 326,8 |
[1] . Рецептура
Выход полуфабриката, г: 850 Выход готового изделия, г: 644
