Багет на спелом тесте — это классический французский хлеб с хрустящей корочкой и мягким ароматным мякишем. Его особая технология приготовления позволяет достигать идеальной текстуры и насыщенного вкуса. Эта технологическая карта предназначена для кафе и ресторанов, стремящихся предложить своим гостям качественные и вкусные изделия.
Технико – технологическая карта багет на спелом тесте
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет на спелом тесте вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовка спелого теста:
- Растворите дрожжи в теплой воде.
- Добавьте муку и соль, тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Накройте дежу пленкой и оставьте тесто на 12-16 часов при температуре 21 °C.
- Приготовление спелого теста:
- Замешивайте в спиральном миксере на первой скорости в течение 3 минут до полного объединения ингредиентов.
- Как только тесто станет однородным, добавьте в него куски спелого теста.
- При необходимости отрегулируйте гидратацию, добавив немного воды или муки.
- Замесите тесто на второй скорости в течение 3-3.5 минут.
- Тесто должно быть гладким и иметь умеренную эластичность. Оптимальная температура теста – 24 °C.
- Брожение теста:
- Продолжительность брожения — 2 часа.
- Обминки:
- Обомните тесто один раз после 1 часа брожения.
- Деление и формование:
- Разделите тесто на порции по 360-480 г.
- Слегка округлите заготовки и оставьте на подпыленной мукой поверхности, швом вверх, накрыв пленкой.
- Время отдыха составляет от 10 до 30 минут в зависимости от крепости теста.
- После отдыха сформируйте багеты.
- Поместите багеты между складками пекарской ткани, оставляя расстояние между ними для свободного увеличения во время окончательной расстойки.
- Накройте заготовки тканью и пленкой или разместите их в специальном шкафу для расстойки.
- Окончательная расстойка:
- Продолжительность — от 1 до 1.5 часов при температуре 24 °C.
- Выпечка:
- Выпекайте при температуре 240 °C с умеренным пароувлажнением.
- Время выпечки для багетов — 24-26 минут в зависимости от массы теста.
- Для круглого и овального хлеба — около 30 минут (для изделий массой 400 г).
- Время выпечки для круглых форм немного больше, чем для овальных.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Багет на спелом тесте | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Багет на спелом тесте | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Багет на спелом тесте (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 55,19 | 61,32 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/358/1099 грамм) содержит: | |||
| 105,2 | 11,5 | 689 | 3280 (13733) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 140% | 14% | 189% | 131% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,2 | 0,8 | 47,3 | 225,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
