Багет или фр булка (ТТК6071)

Эти изделия являются символом хлебопекарного искусства, сочетают в себе хрустящую корочку и мягкий внутри. В нашей карте представлены рецептура, технологии и рекомендации для достижения идеального результата, соответствующего высоким стандартам качества.

Технико – технологическая карта багет или фр булка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет или фр булка. вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 1242                                                           Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Разогрейте духовку до 250 °C.
2. С помощью кончиков пальцев тщательно вотрите дрожжи в муку до получения однородной крошки.
3. Добавьте соль и воду, затем одной рукой придерживайте миску, а другой перемешивайте ингредиенты в течение 2-3 минут, пока тесто не начнет собираться в комок. Проверьте рецепт, возможно, на этом этапе потребуется добавить дополнительные компоненты.
4. Вы получите: 4 больших багета, 8 мини-багетов или 20 булочек по 50 г.
5. Общее время приготовления составит 20 минут.
6. Время подъема теста — 65 минут.
7. Расстойка продлится 45-60 минут.

Подготовка

Уложите противень, слегка присыпанной мукой, полотенцем.

Формовка и выпечка

1. На рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, выложите тесто с помощью круглой стороны скребка.
2. Разрежьте тесто на 4 части для больших багетов или на 8 для маленьких.
3. Скатайте каждый кусок в шар и дайте ему отдохнуть 5 минут.
4. Снова присыпьте рабочую поверхность мукой.
5. Для формирования багетов возьмите один шар, переверните его гладкой стороной вниз и слегка расплющите в овал.
6. Заверните одну длинную сторону овала к центру и плотно запечатайте.
7. Затем повторите с другой длинной стороной, снова запечатав.
8. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края, чтобы получилось длинное полено.
9. Слегка покатайте багет для достижения нужной формы и размера.
10. Эти действия повторите для оставшихся кусочков теста.
11. Выложите багеты на противень с полотенцем, оставляя между ними пространство, чтобы они не соприкасались во время подъема.
12. Накройте багеты вторым полотенцем и оставьте на расстойку на 45-60 минут, пока они не увеличатся почти вдвое.
13. Выпекайте в течение 10-12 минут.
14. Переложите багеты на деревянную лопату, слегка присыпанную мукой, или на перевернутый противень.
15. Сделайте 5-6 диагональных надрезов на поверхности багетов с помощью остро ножа или лезвия.
16. Для получения хрустящей корки обрызгайте стенки духовки водой перед тем, как поставить хлеб.
17. Выложите багеты на пекарский камень или противень, снова обрызгайте водой и выпекайте 10-15 минут, пока корка не станет золотистой.
18. Не открывайте дверцу духовки в первые 4-5 минут, чтобы сохранить нужную температуру для образования корки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.