Творожное суфле с вишней — это легкое и воздушное десертное блюдо, идеально подходящее для меню заведений общественного питания. Его изысканный вкус и привлекательный внешний вид удовлетворят даже самых требовательных гостей. В данной технологической карте представлены этапы приготовления, ингредиенты и рекомендации по подаче.
Технико – технологическая карта творожное суфле с вишней
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Творожное суфле с вишней вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Творог 5% | 76 | 76 |
| 2 | Вишня замор. б/к | 34 | 22 |
| 3 | Мука Пшеничная высшего сорта | 5 | 5 |
| 4 | Яйца куриные (белок) | 20 | 20 |
| 5 | Сахар-песок | 10 | 10 |
Выход готового изделия, г: 120
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Творог растирают с мукой, смешивают с вишней. Яичные белки взбивают с сахаром, вводят творог. Массу выкладывают в формы на 2/3 объема и готовят на пару.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Творожное суфле с вишней | |||
| Суфле равномерно приготовлено, держит форму. Продукция не имеет следов заветривания, непромеса, трещин и изломов. | Белый, кремовый с вкраплениями ингредиентов по рецептуре. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный, с ароматом топленого молока, творога, вкусовых добавок, входящих в блюдо. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Творожное суфле с вишней | |||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Творожное суфле с вишней (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 28,22 | 31,36 | 0,3 | 0,38 | 8,32 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (120 грамм) содержит: | |||
| 16,2 | 0,6 | 17,1 | 139 (580) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 22% | 1% | 5% | 6% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,5 | 0,5 | 14,2 | 115,4 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.