Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (ТТК6008)

Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (ТТК6008)

Технико — технологическая карта кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

 

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Кресс-салат2420
2Спельта (полба)2929
3Горошек зеленый лопатки5250
4Дрессинг апельсиновый п/ф3030
5Соль морская11

Выход полуфабриката, г: 130

Выход готового изделия, г: 150
Выложить внахлест по кругу лопатки зеленого горошка. В центр поместить кресс-салат и пророщенную спельту. Заправить апельсиновым дрессингом п/ф. Если надо посолить.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.Свойственный компонентам, входящим в блюдо.Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (в целом блюде (изделии))
12,8214,252,723,4

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
5 х 10^40,11,01,025
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
7,426,0230,56206,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,954,0120,37137,38

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector