- Технико – технологическая карта кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Кресс-салат | 24 | 20 |
| 2 | Спельта (полба) | 29 | 29 |
| 3 | Горошек зеленый лопатки | 52 | 50 |
| 4 | Дрессинг апельсиновый п/ф | 30 | 30 |
| 5 | Соль морская | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 130
Выход готового изделия, г: 150
Выложить внахлест по кругу лопатки зеленого горошка. В центр поместить кресс-салат и пророщенную спельту. Заправить апельсиновым дрессингом п/ф. Если надо посолить.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом | |||
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата – достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 12,82 | 14,25 | 2,72 | 3,4 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
| L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г,не более; плесени – 50 КОЕ/г,не более. | |||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 7,42 | 6,02 | 30,56 | 206,07 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 4,95 | 4,01 | 20,37 | 137,38 |
