Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (ТТК6008)

Кресс-салат с пророщенной спельтой Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Кресс-салат 24 20
2 Спельта (полба) 29 29
3 Горошек зеленый лопатки 52 50
4 Дрессинг апельсиновый п/ф 30 30
5 Соль морская 1 1

Выход полуфабриката, г: 130

Выход готового изделия, г: 150
Выложить внахлест по кругу лопатки зеленого горошка. В центр поместить кресс-салат и пророщенную спельту. Заправить апельсиновым дрессингом п/ф. Если надо посолить.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом

Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом (в целом блюде (изделии))
12,82 14,25 2,72 3,4

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кресс-салат с пророщенной спельтой и апельсиновым дрессингом
5 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
7,42 6,02 30,56 206,07
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,95 4,01 20,37 137,38

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector