Винегретная заправка с миндалем и инжиром — это оригинальный и вкусный компонент для блюд, который придаст салатам неповторимый аромат и текстуру. Используя комбинацию сладости инжира и хрустящего миндаля, мы создаем гармонный баланс, который сделает каждое блюдо более изысканным и привлекательным для гостей нашего заведения.
Технико – технологическая карта винегретная заправка с миндалем и инжиром
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с миндалем и инжиром вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Уксус бальзамический темный | 85 | 85 |
| 2 | Уксус Винный | 85 | 85 |
| 3 | Лук шалот | 71 | 60 |
| 4 | Орех Миндаль ядро (миндальная мука) | 80 | 80 |
| 5 | Соль Морская | 3,6 | 3,6 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 0,071 | 0,071 |
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 256 | 256 |
| 8 | Масло оливковое Extra Virgin | 342 | 342 |
| 9 | Инжир | 106 | 106 |
| 10 | Лимон | 102 | 43 |
| 11 | Соус Табаско | 7,1 | 7,1 |
Выход полуфабриката, г: 1067,771 Выход готового изделия, г: 999
Технологический процесс
- Подготовка сырья осуществляется согласно рекомендациям из Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и рекомендациям по технологии для импортного сырья.
- Смешайте уксус, нарезанный лук-шалот, обжаренный и рубленый миндаль, соль и перец.
- Постепенно введите в смесь масло, используя венчик.
- Смешайте уксус, вино, лук-шалот, миндаль, соль и перец.
- Постепенно вмешивайте масло, используя венчик.
- Добавьте рубленый инжир, лимонный сок и соус табаско.
- Корректируйте количество соли и перца по вкусу.
- Подайте сразу или охладите для последующего использования.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Винегретная заправка с миндалем и инжиром | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Винегретная заправка с миндалем и инжиром | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Винегретная заправка с миндалем и инжиром (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 68,89 | 81,04 | 45,69 | 57,11 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (999 грамм) содержит: | |||
| 22,1 | 616,6 | 93,8 | 6013 (25177) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 30% | 743% | 26% | 241% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 2,2 | 61,7 | 9,4 | 602,1 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
