Соус Шорон (ТТК5977)

Соус Шорон (ТТК5977) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта соус Шорон

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) соус Шорон   вырабатываемое  и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Лук репчатый 100 84
2 Специи Перец черный молотый 1 1
3 Вино белое сухое 200 200
4 Уксус бальзамический темный 100 100
5 Яйца куриные (желток) 80 80
6 Масло сливочное несоленое 250 250
7 Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку 50 48
8 Бульон мясной 40 40
9 Зелень Эстрагон (Тархун) 3 2,5
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 805,5                                                            Выход готового изделия, г: 510

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Уварить лук, эстрагон, белое вино, уксус до 90г и процедить. В сотейнике из нержавеющей стали, на холоде смешать в эмульсию яичные желтки с 20 г водой. После готовить на водяной бане как сабайон — желтки с выпареными вином и уксусом постоянно взбивая, стараясь ввести как можно больше воздуха, чтобы готовый сабайон получился воздушным. Слегка остудите и постепенно введите  растопленое не горячее масло. Добавить томаты и увареный до гласа мясной бульон. солить. (6-7 порцый)

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус Шорон
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус Шорон
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Соус Шорон (в целом блюде (изделии))
50,86 59,83 32,32 40,4 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (510 грамм) содержит:
15,2 230,7 24,9 2364 (9898)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
20% 278% 7% 95%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
3 45,2 4,9 463,1

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector