Соус Шорон — это уникальное дополнение к блюдам, которое придаёт им особый вкус и аромат. Он идеально подходит для заправки салатов, мяса и рыбы, а также как маринад. В данной технологической карте представлены ингредиенты, пошаговая инструкция и особенности приготовления соуса Шорон, чтобы обеспечить его высокое качество и вкус в нашем заведении.
Технико – технологическая карта соус Шорон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) соус Шорон вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Лук репчатый | 100 | 84 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 3 | Вино белое сухое | 200 | 200 |
| 4 | Уксус бальзамический темный | 100 | 100 |
| 5 | Яйца куриные (желток) | 80 | 80 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 250 | 250 |
| 7 | Помидоры (Томаты) без кожицы в собственном соку | 50 | 48 |
| 8 | Бульон мясной | 40 | 40 |
| 9 | Зелень Эстрагон (Тархун) | 3 | 2,5 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 805,5 Выход готового изделия, г: 510
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Уварить лук, эстрагон, белое вино, уксус до 90г и процедить. В сотейнике из нержавеющей стали, на холоде смешать в эмульсию яичные желтки с 20 г водой. После готовить на водяной бане как сабайон – желтки с выпареными вином и уксусом постоянно взбивая, стараясь ввести как можно больше воздуха, чтобы готовый сабайон получился воздушным. Слегка остудите и постепенно введите растопленое не горячее масло. Добавить томаты и увареный до гласа мясной бульон. солить. (6-7 порцый)
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Соус Шорон | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | |||||
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
| Соус Шорон | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Соус Шорон (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 50,86 | 59,83 | 32,32 | 40,4 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (510 грамм) содержит: | |||
| 15,2 | 230,7 | 24,9 | 2364 (9898) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 20% | 278% | 7% | 95% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 3 | 45,2 | 4,9 | 463,1 |
