Руккола с лососем и медово – горчичной заправкой(ТТК8060)

Руккола с лососем и медово - горчичной заправкой(ТТК8060) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта руккола с лососем и медово – горчичной заправкой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо руккола с лососем и медово – горчичной заправкой вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 руккола п/ф 30 30
2 лосось с/с п/ф 70 60
3 огурцы свежие 45 40
4 заправка медово-горчичная п/ф 15 15

Выход готового изделия, г: 140

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Огурцы подготавливают и нарезают соломкой, лосось нарезают тонкими ломтиками.
  2. В смесительной ёмкости рукколу смешивают с огурцами, заправляют и аккуратно перемешивают.
  3. На порционную тарелку выкладывают листья рукколы горкой, по кругу выкладывают нарезанную сёмгу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14˚С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Руккола с лососем и медово – горчичной заправкой
Продукты красиво уложены, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания, листья рукколы имеют пышный вид. Руккола имеет зелёный цвет, без пятен, пожелтения. Лосось – свойственный цвет. Огурцы и листья рукколы – хрустящие, упругие, свойственная продуктам входящим в состав. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Руккола с лососем и медово – горчичной заправкой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий