Технико-технологическая карта руккола с лососем и медово – горчичной заправкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо руккола с лососем и медово – горчичной заправкой вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | руккола п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 2 | лосось с/с п/ф | 70 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы свежие | 45 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | заправка медово-горчичная п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 140
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы подготавливают и нарезают соломкой, лосось нарезают тонкими ломтиками.
- В смесительной ёмкости рукколу смешивают с огурцами, заправляют и аккуратно перемешивают.
- На порционную тарелку выкладывают листья рукколы горкой, по кругу выкладывают нарезанную сёмгу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t не выше 14˚С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Руккола с лососем и медово – горчичной заправкой | |||||||||||||||||
| Продукты красиво уложены, края тарелки чистые, блюдо без следов заветривания, листья рукколы имеют пышный вид. | Руккола имеет зелёный цвет, без пятен, пожелтения. Лосось – свойственный цвет. | Огурцы и листья рукколы – хрустящие, упругие, свойственная продуктам входящим в состав. | Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Руккола с лососем и медово – горчичной заправкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
