Этот соус обладает насыщенным вкусом и ароматом, что позволяет улучшить блюда и удовлетворить даже самых взыскательных клиентов.
Технико – технологическая карта sa lsa di pomodoro – томатный соус
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) SA LSA DI POMODORO – ТОМАТНЫЙ СОУС вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры | 1443 | 1223 |
| 2 | Соль поваренная пищевая | 17 | 17 |
| 3 | Сахар-песок | 29 | 29 |
| 4 | Чеснок | 29 | 23 |
| 5 | Масло оливковое Extra Virgin | 173 | 173 |
| 6 | Зелень базилик | 29 | 28 |
Выход полуфабриката, г: 1493 Выход готового изделия, г: 1001
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Положите томаты в собствен ном соку или свежие помидоры в кастрюлю, добавьте сахар, чеснок и щепотку соли. Накройте крышкой и поварите полчаса на очень слабом огне, не перемешивая. Подавите томаты деревянной ложкой и, если используете консервированные, поварите еще 15 мин. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Вмешайте оливковое масло и базилик. Подается к спагетти, эскалопам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| SA LSA DI POMODORO – ТОМАТНЫЙ СОУС | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| SA LSA DI POMODORO – ТОМАТНЫЙ СОУС | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| SA LSA DI POMODORO – ТОМАТНЫЙ СОУС (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 27,43 | 32,27 | 12,72 | 15,9 | 2,89 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1001 грамм) содержит: | |||
| 14,3 | 161,4 | 76,2 | 1814 (7595) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 19% | 194% | 21% | 73% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 1,4 | 16,1 | 7,6 | 181,2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.