Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957)

Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957)

Технико — технологическая карта мусс из копченого лосося с икрой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусс из копченого лосося с икрой вырабатываемое и реализуемое в и филиалах Андреев.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Желатин пищевой2020
2Сметана 20% жирности550550
3Горбуша х/к потрошенная с головой507350
4Лимон2410
5Икра Лососевая2020
6Соль поваренная пищевая55
7Вода питьевая5050

Выход полуфабриката, г: 955 Выход готового изделия, г: 999

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Желатин заливаем холодной воды и даем постоять 5 минут. Затем ставим на плиту и при постоянном помешивании доводим до растворения (не кипятим!). Отставляем в сторону и даем остыть до комнатной температуры. В чашу блендера кладем рыбу, сметану и лимонный сок. Перемалываем до однородности. Солим по вкусу. Добавляем в смесь желатин и хорошо перемешиваем. Перекладываем мусс в небольшие формы и ставим в холодильник для застывания, примерно на 2 часа.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Мусс из копченого лосося с икрой
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый.Нежная или достаточно плотная, некрошливая.Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусс из копченого лосося с икрой
1 х 10^40,11,00,10,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Мусс из копченого лосося с икрой (в целом блюде (изделии))
32,0735,649,9111,013

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
116,6144,4181838 (7694)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
155%174%5%74%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,714,41,8184
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector