Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957)

Мусс из копченого лосося с икрой (ТТК5957) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта мусс из копченого лосося с икрой

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Мусс из копченого лосося с икрой вырабатываемое  и реализуемое в  и филиалах Андреев.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Желатин пищевой 20 20
2 Сметана 20% жирности 550 550
3 Горбуша х/к потрошенная с головой 507 350
4 Лимон 24 10
5 Икра Лососевая 20 20
6 Соль поваренная пищевая 5 5
7 Вода питьевая 50 50

Выход полуфабриката, г: 955                                            Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Желатин заливаем  холодной воды и даем постоять 5 минут. Затем ставим на плиту и при постоянном помешивании доводим до растворения (не кипятим!). Отставляем в сторону и даем остыть до комнатной температуры. В чашу блендера кладем рыбу, сметану и лимонный сок. Перемалываем до однородности. Солим по вкусу. Добавляем в смесь желатин и хорошо перемешиваем. Перекладываем мусс в небольшие формы и ставим в холодильник для застывания, примерно на 2 часа.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Мусс из копченого лосося с икрой
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый. Нежная или достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных или рыбных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Мусс из копченого лосося с икрой
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Мусс из копченого лосося с икрой (в целом блюде (изделии))
32,07 35,64 9,91 11,01 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
116,6 144,4 18 1838 (7694)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
155% 174% 5% 74%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,7 14,4 1,8 184
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector