Крем-брюле с темным шоколадом и маскарпоне – это изысканный десерт, который прекрасно дополнит меню любого заведения общественного питания. Нежная текстура крема, богатый вкус шоколада и сливочная нотка маскарпоне создают гармоничное сочетание, которое порадует гостей и оставит незабываемые впечатления.
Технико – технологическая карта крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Шоколад без добавлений | 100 | 100 |
| 2 | Сыр Маскарпоне | 425 | 408 |
| 3 | Яйца куриные (желток) | 120 | 120 |
| 4 | Сахар-песок | 125 | 125 |
| Для украшения | |||
| 5 | Сахар-песок | 50 | 50 |
Выход полуфабриката, г: 803 Выход готового изделия, г: 689/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Разогрейте духовку до 100 С ( регулятор нагрева в положении 3-4). Измельчите шоколад ножом – пилкой и растопите в кастрюле на водяной бане. Смешайте маскарпоне с желтками и сахаром.
Введите растопленный шоколад. Разлейте эту смесь по 6 формачкам для крем – брюле. Поставьте на 45 мин в духовку. Остудите и поместите в холодильник до следующего дня.
На следующий день выньте формочки из холодильника. Посыпьте крем сахарным песком.
Слегка карамелизуйте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. Кремовая | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем – брюле с темным шоколадом и маскарпоне (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 66,81 | 74,23 | 0 | 0 | 23,63 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (689/50 грамм) содержит: | |||
| 36,1 | 235,1 | 237,9 | 3212 (13448) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 48% | 283% | 65% | 128% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,9 | 31,8 | 32,2 | 434,6 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.