Эспума из моцареллы (ТТК5970)

Эспума из моцареллы (ТТК5970) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта эспума из моцареллы

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Эспума из моцареллы вырабатываемое Мейсон и реализуемое в ТТК оформлены группой Типичный повар.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Сыр моцарелла 517 517
2 Сливки из коровьего молока 33% жирности 517 517
3 Зелень базилик 50 46
4 Соль поваренная пищевая 3,5 3,5
5 Специи Перец черный молотый 0,35 0,35
6 Масло оливковое Extra Virgin 35 35
7 Агар пищевой 3,5 3,5

Выход полуфабриката, г: 1122,35

Выход готового изделия, г: 999

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Накануне смешайте размельченный базилик со сливками и поставьте в холодильник на 26 часа ( базилик в конце убрать) . На следующий день распустите в подогретых сливках моцареллу и агар-агар. Размешайте миксером и процедите сквозь сито. Приправьте перцем, мелкой солью и         каплей оливкового масла. Перелейте в сифон и вставьте в него 2 газовых баллончика.( охладить)

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Эспума из моцареллы
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Эспума из моцареллы
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Эспума из моцареллы (в целом блюде (изделии))
21,76 25,6 16,24 20,3 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (999 грамм) содержит:
157,2 282,2 34,2 3305 (13839)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
210% 340% 9% 132%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
15,7 28,2 3,4 330,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector