Фокачча — это традиционный итальянский хлеб с мягкой текстурой и характерным ароматом, который идеально подходит для подачи в ресторанах и кафе. Ее универсальность позволяет использовать различные начинки и приправы, что делает фокаччу отличным дополнением к основным блюдам или самостоятельной закуской. Правильное приготовление обеспечит высокое качество и удовлетворение гостей.
Технико – технологическая карта фокачча
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фокачча вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 544 | 544 |
| 2 | Вода питьевая | 327 | 327 |
| 3 | Масло оливковое Extra Virgin | 54 | 54 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 |
| 5 | Дрожжи прессованные | 16 | 16 |
| Мука для подпылу | |||
| 6 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 54 | 54 |
| Начинка на фокачча | |||
| 7 | Помидоры черри | 54 | 54 |
| 8 | Чеснок | 3[1] | 25 |
| 9 | Маслины без косточки консервированные | 54 | 54 |
| 10 | Оливки консервированные | 54 | 54 |
| 11 | Зелень розмарин | 5,4 | 4,6 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.
Подготовка
Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.
Формовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность. Разрежьте его на4 части, иПереложите тесто на противень и пальцами распределите тесто так, чтобы оно целиком заняло всю его поверхность. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, Затем аккуратно промните тесто еще раз пальцами и воткните в тесто черри и пмаслины, оливки, чеснок и зелень. Оставьте на 20 минут. Обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и уменьшите жар до 220 °С. Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.
Заморозка
Для последующей заморозки: пеките 5-6 минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Фокачча | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Фокачча | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Фокачча (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 52,67 | 58,52 | 3,98 | 4,97 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (818/0/181 грамм) содержит: | |||
| 62,4 | 74,1 | 384,7 | 2455 (10279) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 83% | 89% | 105% | 98% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,2 | 7,4 | 38,5 | 245,8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
