Фокачча (ТТК5974)

Фокачча (ТТК5974) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта фокачча

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фокачча вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 544 544
2 Вода питьевая 327 327
3 Масло оливковое Extra Virgin 54 54
4 Соль поваренная пищевая 11 11
5 Дрожжи прессованные 16 16
Мука для подпылу
6 Мука Пшеничная высшего сорта или 00 54 54
Начинка на фокачча
7 Помидоры черри 54 54
8 Чеснок 3[1] 25
9 Маслины без косточки консервированные 54 54
10 Оливки консервированные 54 54
11 Зелень розмарин 5,4 4,6

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до  образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом — возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.      Разрежьте его на4  части, иПереложите тесто на противень и пальцами распределите тесто так, чтобы оно целиком заняло всю его поверхность. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, Затем аккуратно промните тесто еще раз пальцами и воткните в тесто черри и пмаслины, оливки, чеснок и зелень. Оставьте на 20 минут. Обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и      уменьшите жар до 220 °С. Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-6 минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фокачча
Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, равномерный. Мякоть — однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. Мякоти — без следов непромеса и посторонних включений. Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фокачча
1 х 10^3 1,0 1,0 25

Плесени, КОЕ/г не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Фокачча (в целом блюде (изделии))
52,67 58,52 3,98 4,97

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (818/0/181 грамм) содержит:
62,4 74,1 384,7 2455 (10279)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
83% 89% 105% 98%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,2 7,4 38,5 245,8

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector