Фокачча (ТТК5974)

Фокачча — это традиционный итальянский хлеб с мягкой текстурой и характерным ароматом, который идеально подходит для подачи в ресторанах и кафе. Ее универсальность позволяет использовать различные начинки и приправы, что делает фокаччу отличным дополнением к основным блюдам или самостоятельной закуской. Правильное приготовление обеспечит высокое качество и удовлетворение гостей.

Технико — технологическая карта фокачча

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фокачча вырабатываемое Тех карта и реализуемое в.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Не забудьте разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до  образования мелкой крошки. Добавьте соль и воду. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом — возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Подготовка

Сформируйте из теста шар, переложите его в миску, слегка подпиленную мукой, и оставьте подходить на 1 час.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка присыпанную мукой поверхность.      Разрежьте его на4  части, иПереложите тесто на противень и пальцами распределите тесто так, чтобы оно целиком заняло всю его поверхность. Накройте полотенцем и оставьте на 15 минут, Затем аккуратно промните тесто еще раз пальцами и воткните в тесто черри и пмаслины, оливки, чеснок и зелень. Оставьте на 20 минут. Обрызгайте стенки и дно водой из пульверизатора и      уменьшите жар до 220 °С. Пеките 9-10 минут до золотистой корочки.

Заморозка

Для последующей заморозки: пеките 5-6 минут при 220 °С, потом полностью охладите и заморозьте. Перед подачей выпекайте, предварительно не размораживая, 8-10 минут при 210 °С до золотистой корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Плесени, КОЕ/г не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность