Базиликовый винегрет — это оригинальное и ароматное блюдо, идеально подходящее для заведения общественного питания. Его яркий вкус и свежесть делают его отличным дополнением к меню. Винегрет легко готовится, а использование свежего базилика придаёт уникальность и привлекательность, что удовлетворяет запросы клиентов.
Технико – технологическая карта базиликовый винегрет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Базиликовый винегрет вырабатываемое Типичный повар и реализуемое в Ресторан.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло оливковое Extra Virgin | 475 | 475 |
| 2 | Уксус бальзамический темный | 142 | 142 |
| 3 | Зелень базилик | 71 | 71 |
| 4 | Чеснок | 24 | 19 |
| 5 | Лук зеленый (перо) | 24 | 19 |
| 6 | Помидоры | 332 | 285 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4,7 | 4,7 |
Выход полуфабриката, г: 1015,7 Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
- Подготовка сырья осуществляется в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и указаниями для импортного сырья.
- В блендере взбейте следующие ингредиенты в течение 30 секунд:
- оливковое масло,
- уксус,
- листья базилика,
- зубчик чеснока,
- лук-шалот,
- спелый помидор.
- Приправьте по вкусу.
- Используйте полученный винегрет для заправки пасты, зеленой фасоли и картофельного салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Базиликовый винегрет | |||
| Компоненты в составе
равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный |
Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Базиликовый винегрет | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Базиликовый винегрет (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 46,05 | 54,18 | 34,95 | 43,69 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1000 грамм) содержит: | |||
| 5,3 | 437,6 | 42,2 | 4128 (17283) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 527% | 12% | 165% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,5 | 43,7 | 4,2 | 412,7 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
