Сэндвич с лососем с/с и укропом (ТТК5943)

Технологическая карта для приготовления сэндвича с лососем с/с и укропом разработана с целью стандартизации процесса и обеспечения высокого качества блюда в заведениях общественного питания. Сочное филе лосося, свежий укроп и хрустящий хлеб создают гармоничное сочетание вкусов, идеально подходящее для легкого перекуса.

Технико – технологическая карта сэндвич с лососем с/с и укропом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сэндвич с лососем с/с и укропом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Хлеб для сэндвича пшеничный 60 60
2 Лосось слабосоленый (филе с кожей) 24 20
3 Масло сливочное несоленое 15 15
4 Зелень Укроп 6,8 5

Выход полуфабриката, г: 100

Выход готового изделия, г: 100

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Хлеб для сэндвича (2 куска) запечь в тостере, смазать маслом, положить между кусками хлеба рыбу и рубленый укроп.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сэндвич с лососем с/с и укропом

Ингредиенты по рецептуре находятся между булочкой или двумя кусочками хлеба для сэндвича. Корочки хлебного изделия – темноватый, золотистый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочка – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сэндвич с лососем с/с и укропом (в целом блюде (изделии))

54,46 60,51 9,9 12,38

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сэндвич с лососем с/с и укропом

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (100 грамм) содержит

9,3 16 28,22 294,1

100 грамм блюда (изделия) содержит

9,3 16 28,22 294,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий