...

Бутерброд со шпротами (ТТК5891)

Технико – технологическая карта бутерброд со шпротами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд со шпротами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Шпроты 30 30
2 Хлеб бородинский 30 30
3 Яйца куриные 10 10
4 Огурцы (грунтовые) 5,3 5

Выход полуфабриката, г: 75
Выход готового изделия, г: 75

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На ломтик хлеба кладут шпроты, консервированные в масле. Гарнируют четвертинкой яйца и ломтиком свежего огурца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бутерброд со шпротами

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. Корочки хлебного изделия – темноватый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико – химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бутерброд со шпротами (в целом блюде (изделии))

44,32 49,25 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бутерброд со шпротами

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (75 грамм) содержит

8,57 11,27 12,53 185,79

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,43 15,03 16,71 247,72
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий