Бутерброд со шпротами (ТТК5891)

Технико — технологическая карта бутерброд со шпротами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд со шпротами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Шпроты3030
2Хлеб бородинский3030
3Яйца куриные1010
4Огурцы (грунтовые)5,35

Выход полуфабриката, г: 75
Выход готового изделия, г: 75

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На ломтик хлеба кладут шпроты, консервированные в масле. Гарнируют четвертинкой яйца и ломтиком свежего огурца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Бутерброд со шпротами

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок.Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава.Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава.Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Бутерброд со шпротами (в целом блюде (изделии))

44,3249,2500

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бутерброд со шпротами

2 х 10^40,11,01,025

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (75 грамм) содержит

8,5711,2712,53185,79

100 грамм блюда (изделия) содержит

11,4315,0316,71247,72
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector