Бутерброд со шпротами – это популярное и сытное блюдо, которое идеально подходит для общественного питания. Его сочетание хрустящего хлеба и нежного вкуса шпрот делает его любимым вариантом закуски для клиентов. В этой технологической карте представлены рецептура, технологии и стандарты приготовления.
Технико – технологическая карта бутерброд со шпротами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд со шпротами вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Шпроты | 30 | 30 |
| 2 | Хлеб бородинский | 30 | 30 |
| 3 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 4 | Огурцы (грунтовые) | 5,3 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 75
Выход готового изделия, г: 75
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба кладут шпроты, консервированные в масле. Гарнируют четвертинкой яйца и ломтиком свежего огурца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бутерброд со шпротами |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. | Корочки хлебного изделия – темноватый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Бутерброд со шпротами (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 44,32 | 49,25 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бутерброд со шпротами |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (75 грамм) содержит |
|||
| 8,57 | 11,27 | 12,53 | 185,79 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 11,43 | 15,03 | 16,71 | 247,72 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
