Чипсы из тапиоки (ТТК5865)

Чипсы из тапиоки (ТТК5865) Закуски

Технико — технологическая карта № Чипсы из тапиоки

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чипсы из тапиоки вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Тапиока 100 100
2 Вода питьевая 700 700
3 Чернила каракатицы 30 30
Масло для фритюра
4 Масло подсолнечное рафинированное 100 100

Выход полуфабриката, г: 930
Выход готового изделия, г: 54/0

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Залить тапиоку водой и варить 20 мин, помешивая.

Откинуть тапиоку на частое сито и промыть под проточной водой.

Дать стечь лишней жидкости.

Перемешать тапиоку с чернилами каракатицы и уложить смесь на пергамент, слоем в 0,5 см или чуть тоньше.

Сушить в печи при 75 С — 4 часа.

По окончанию сушки, обжарить во фритюре при 180-200 С несколько секунд.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чипсы из тапиоки
Полуфабрикат обжарен
до воздушного состояния
Золотистый,
равномерный
Плотная, хрустящая Обжаренный тост, без
посторонних включений и
порочащих признаков

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Чипсы из тапиоки
1*10^3 1,0  1,0 25

Плесени, КОЕ/г — не более 50

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Чипсы из тапиоки (в целом блюде (изделии))
0 0 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
5,5 1,4 6,8 62 (258)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7% 2% 2% 2%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
10,1 2,6 12,7 114,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector