- Технико – технологическая карта № Чипсы из тапиоки
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Чипсы из тапиоки
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Чипсы из тапиоки вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Тапиока | 100 | 100 |
| 2 | Вода питьевая | 700 | 700 |
| 3 | Чернила каракатицы | 30 | 30 |
| Масло для фритюра | |||
| 4 | Масло подсолнечное рафинированное | 100 | 100 |
Выход полуфабриката, г: 930
Выход готового изделия, г: 54/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Залить тапиоку водой и варить 20 мин, помешивая.
Откинуть тапиоку на частое сито и промыть под проточной водой.
Дать стечь лишней жидкости.
Перемешать тапиоку с чернилами каракатицы и уложить смесь на пергамент, слоем в 0,5 см или чуть тоньше.
Сушить в печи при 75 С – 4 часа.
По окончанию сушки, обжарить во фритюре при 180-200 С несколько секунд.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Чипсы из тапиоки | |||
| Полуфабрикат обжарен до воздушного состояния | Золотистый, равномерный | Плотная, хрустящая | Обжаренный тост, без посторонних включений и порочащих признаков |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Чипсы из тапиоки | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Чипсы из тапиоки (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 0 | 0 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 5,5 | 1,4 | 6,8 | 62 (258) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 2% | 2% | 2% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 10,1 | 2,6 | 12,7 | 114,1 |
