- Технико – технологическая карта № Багет
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- День первый. Готовим тесто.
- День второй. Формируем и выпекаем багет.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № Багет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Багет вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Вода питьевая | 451 | 451 |
| 2 | Дрожжи прессованные | 14 | 14 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 11 | 11 |
| 4 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 727 | 727 |
| На подпыл | |||
| 5 | Мука Пшеничная высшего сорта или 00 | 53 | 53 |
Выход полуфабриката, г: 1297
Выход готового изделия, г: 1000/0
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
День первый. Готовим тесто.
Разведем дрожжи в теплой воде, просеем в жидкость муку, добавим соль и замесим тесто.
Тесто можно вымешивать разными способами, я месила в хлебопечке, можно замесить в комбайне крюками для теста или руками.
Тесто для французского багета получается мягкое и эластичное, возможно немного липкое. Но не стоит добавлять муки. При работе с таким тестом будем подпыливать его и рабочие поверхности мукой.
Подпылим стол мукой, выложим тесто, слегка разомнем его пальцами по столу и сложите в трое.
Положим тесто в большую чашку, затянем пищевой пленкой и уберем в холодильник на 12-48 часов.
День второй. Формируем и выпекаем багет.
Достанем тесто из холодильника, разделим его на 4-5 кусочков, в зависимости от желаемой величины багета.
Оставим кусочки при комнатной температуре примерно на полтора-два часа, накрыв полотенчиком от заветривания.
По прошествии времени из каждого кусочка сформируем багет
Выложим готовый багет на противень, застеленный бумагой для выпечки, накроем полотенцем от заветривания и оставим в тепле примерно на час-полтора. За это время багет должен хорошо подняться.
Минут за 15 до выпечки сделаем на каждом багете насечки.
Поставим духовку нагреваться до температуры 240 градусов.
Когда духовка нагрелась до нужной температуры, ставим противень с багетами опрыскуем духовку водой и выпекаем багеты 20-25 минут, после чего вынимаем из духовки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Багет | |||
| Изделие правильной формы, равномерно пропеченное. Корочка – без вмятин и изломов. | Корочки – золотистый, равномерный. Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и наличия добавок. | Мякоти – без следов непромеса и посторонних включений. | Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Багет | |||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Плесени, КОЕ/г – не более 50
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Багет (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 58,17 | 64,63 | 0 | 0 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 76,7 | 8,4 | 500,9 | 2386 (9988) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 102% | 10% | 137% | 95% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 7,7 | 0,8 | 50,1 | 238,6 |
