ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус майонез
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус майонез вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| сметана 10% (нежирная) | 400 гр | 400 | 12 | 40 | 11.6 | 460 |
| масло оливковое | 23 гр | 23 | 0 | 22.95 | 0 | 206.54 |
| горчица | 20 гр | 20 | 1.14 | 1.28 | 4.4 | 32.4 |
| сорбит | 20 гр | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 463 | 13.1 | 64.2 | 16 | 698.9 | |
| 1 порция | 463 | 13.1 | 64.2 | 16 | 698.9 | |
| 100 грамм | 100 | 2.8 | 13.9 | 3.5 | 151 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратится в густую однородную массу, вливают уксус ( по 1 колонке ).
В соус, приготавливаемый по 2 и 3 колонкам, добавляют процеженный остывший соус белый. Муку для соуса белого прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, затем разводят холодным бульоном, смешанным с уксусом, доводят до кипения и охлаждают.
Вместо муки можно употреблять крахмал картофельный или маисовый ( кукурузный ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 151 ккал.
- Белки: 2.8 гр.
- Жиры: 13.9 гр.
- Углеводы: 3.5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.