Кролик по любительски (ТТК5797) технологическая карта

Кролик по любительски (ТТК5797)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 832 Комментарии 0 Опубликовано 15 ноября, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кролик по любительски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кролик по любительски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

мясо кролика	133.0 (грамм)
шпик свиной	41.0 (грамм)
лук репчатый	60.0 (грамм)
маргарин	10.0 (грамм)
масло сливочное	10.0 (грамм)
Рис отварной	150.0 (грамм)
соус Южный	15.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек ( окорочков 0. Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины.

Гарниры – рис отварной или припущенный.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)