Мезе по-одесски, порция ресторан (ТТК1470)

Технико-технологическая карта № Мезе по-одесски, порция ресторан (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мезе по-одесски, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мезе по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Запеченный очищенный болгарский перец замаринован.

  • Цвет перца — красный, желтый.
  • Консистенция — мягкая. Сохраняет форму.
  • Вкус и запах — свойственны запеченному перцу, меду, чесноку.
  • Икра из баклажан — приготовлена из запеченных в хоспере овощей, мелко нарублена ножом, заправлена.
  • Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский запеченный маринованный, пф 92,0 2,17 90,0 0,00 90,0
Икра из баклажан п/ф 92,0 2,17 90,0 0,00 90,0
Багет тем/бел 70,0 14,28 60,0 16,67 50,0
Масло сливочное с зеленью, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Микс салатов, п/ф 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Выход         250

 

Технология приготовления

Нарезают багет (темный и белый) ломтиками (поперек багета), подсушивают в пароконвекционной печи или под грилем Саламандра (или на поверхности сухой сковороды). Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выкладывают в соусники. Подсушенные ломтики багета выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салатов.  Блюдо декорируют микрогрином.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – багет (темный и белый) нарезан ломтиками (поперек багета), подсушен Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выложены в соусники. Подсушенные ломтики багета выложены в порционную посуду вместе с миксом салатов.  Блюдо декорировано микрогрином.
  • Консистенция икра из баклажан — мелко нарублена, размер частиц -1,5-2 мм. Перец болгарский имеет мягкую консистенцию, хорошо сохраняет форму.
  • Багет – мягкий с хрустящей корочкой.
  • Запах и вкус — входящих в блюдо ингредиентов.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мезе по-одесски  готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели мезе по-одесски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
овощи тушеные 5·102 1,0 1,0 0,1 25
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность мезе по-одесски:

Белков 4.68 г 6 %
Жиров 2.66 г 3 %
Углеводов 72.48 г 27 %
Калорийность 321.53 ккал
(1345 кДж)
16 %

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector