Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Мезе по-одесски, порция ресторан (ТТК1470)

Мезе по-одесски, порция ресторан (ТТК1470)

Мезе по-одесски, порция ресторан

Технико-технологическая карта №  Мезе по-одесски, порция ресторан (СР-рецептура № 1002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мезе по-одесски, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мезе по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Запеченный очищенный болгарский перец замаринован. Цвет перца — красный, желтый. Консистенция — мягкая. Сохраняет форму. Вкус и запах — свойственны запеченному перцу, меду, чесноку.

Икра из баклажан — приготовлена из запеченных в хоспере овощей, мелко нарублена ножом, заправлена.

Францу́зский баге́т — длинное и тонкое хлебобулочное изделие, мягкое внутри, с хрустящей корочкой, часто припудренное мукой. У стандартного багета длина примерно 65 см, ширина 5-6 см и высота 3-4 см. Вес приблизительно 250 г.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Перец болгарский запеченный маринованный, пф92,02,1790,00,0090,0
Икра из баклажан п/ф92,02,1790,00,0090,0
Багет тем/бел70,014,2860,016,6750,0
Масло сливочное с зеленью, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Микс салатов, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Выход    250

 

  1. Технология приготовления

 

Нарезают багет (темный и белый) ломтиками (поперек багета), подсушивают в пароконвекционной печи или под грилем Саламандра (или на поверхности сухой сковороды). Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выкладывают в соусники. Подсушенные ломтики багета выкладывают в порционную посуду вместе с миксом салатов.  Блюдо декорируют микрогрином.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – багет (темный и белый) нарезан ломтиками (поперек багета), подсушен Перец, маринованный в меду, икру из баклажан и масло сливочное с зеленью выложены в соусники. Подсушенные ломтики багета выложены в порционную посуду вместе с миксом салатов.  Блюдо декорировано микрогрином.

Консистенция – икра из баклажан — мелко нарублена, размер частиц -1,5-2 мм. Перец болгарский имеет мягкую консистенцию, хорошо сохраняет форму. Багет – мягкий с хрустящей корочкой.

Запах и вкус — входящих в блюдо ингредиентов.

 

6.Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мезе по-одесски  готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели мезе по-одесски должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
 КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы 
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
— овощи тушеные5·1021,01,00,125 
— картофель, овощи отварные, жареные1·1031,01,00,125 
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ мезе по-одесски:
 Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г    

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector