Котлеты рубленые из птицы (ТТК5800) технологическая карта

Котлеты рубленые из птицы (ТТК5800)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 5.4к. Комментарии 0 Опубликовано 15 ноября, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рубленые из птицы

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рубленые из птицы вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	600 гр	600	138.6	7.2	0	660
яйцо куриное	2 шт	110	13.97	11.99	0.77	172.7
майонез столовый молочный	2 ст.л.	40	0.96	26.8	1.56	250.8
крахмал картофельный	1 ст.л.	20	0.02	0	15.92	60
петрушка	20 гр	20	0.74	0.08	1.52	9.4
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	0	33.97	0	305.66
чеснок	1 кус	4	0.26	0.02	1.2	5.72
соль	3 гр	3	0	0	0	0
перец черный молотый	3 гр	3	0.31	0.1	1.16	7.53
Итого		854	155.4	80.3	23.4	1479.4
1 порция		85	15.5	8	2.3	147.9
100 грамм		100	18.2	9.4	2.7	173.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют , панируют в сухарях или белой панировке ( хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты , которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты ( фуршет ) по 5-6 штук на порцию.

По 1-й колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого ), сложный гарнир.

Соус – красный основной.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)