Печень тушеная в соусе (ТТК5750) технологическая карта

Печень тушеная в соусе (ТТК5750)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 909 Комментарии 0 Опубликовано 17 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень тушеная в соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень тушеная в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжья печень	500 гр	500	100	15.5	20	625
вода	1 л	1000	0	0	0	0
масло подсолнечное	30 гр	30	0	29.97	0	269.7
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	41
мука пшеничная	50 гр	50	4.6	0.6	37.45	171
соль	2 гр	2	0	0	0	0
зелень	2 гр	2	0.05	0.01	0.1	0.72
Итого		1684	106.1	46.1	68	1107.4
1 порция		211	13.3	5.8	8.5	138.4
100 грамм		100	6.3	2.7	4	65.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности ( 5-10 минут ). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15-20 минут. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.

Соусы – сметанный, сметанный с томатом и луком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)