ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говядина | 650 гр | 650 | 122.85 | 80.6 | 0 | 1215.5 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| вода | 650 мл | 650 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| мука пшеничная | 2 ст.л. | 50 | 4.6 | 0.6 | 37.45 | 171 |
| масло оливковое | 1 ч.л. | 7 | 0 | 6.99 | 0 | 62.86 |
| томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
| соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец красный молотый | 2 гр | 2 | 0.01 | 0.01 | 0.09 | 0.42 |
| Итого | 1573 | 132.9 | 89.1 | 63.2 | 1566.5 | |
| 1 порция | 105 | 8.9 | 5.9 | 4.2 | 104.4 | |
| 100 грамм | 100 | 8.5 | 5.7 | 4 | 99.6 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное кубиками по 20-30 грамм и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированый лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок ( 0,8 грамм нетто на порцию ). Гуляш можно готовить со сметаной ( 15-20 грамм на порцию).
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 99.6 ккал.
- Белки: 8.5 гр.
- Жиры: 5.7 гр.
- Углеводы: 4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
