ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баранина с рисом и изюмом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баранина с рисом и изюмом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| маргарин | 20.0 (грамм) |
| лук репчатый | 60.0 (грамм) |
| рисовая крупа | 45.0 (грамм) |
| изюм | 10.2 (грамм) |
| корица | 2.0 (грамм) |
| перец молотый черный | 2.0 (грамм) |
| вода | 100.0 (грамм) |
| баранина, грудинка с реберной костью | 200.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанную кусочками по 20-30 грамм баранину обжаривают. Подготовленный лук репчатый мелко нарезают и пассируют на маргарине. Баранину соединяют с пассированным луком, добавляют подготовленные рис и изюм, измельченную корицу, соль, перец, заливают горячей водой и тушат при слабом нагреве, закрыв посуду крышкой 1,2-1,3 часа.
Отпускают , равномерно распределив баранину с рисом и изюмом.
Говядину нарезают на кусочки массой 20-30 грамм, кладут нарезанный соломкой репчатый лук и обжаривают. Затем добавляют воду ( 60 грамм ), растертый с солью чеснок, посуду закрывают крышкой и тушат. После 15-20 минут тушения добавляют измельченные жареные орехи, сушеную молотую кинзу и тушат до готовности.
При отпуске посыпают мелко нарезанной свежей кинзой ( 2-3 грамма нетто ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 265,4 |
| Белки, гр | 12,4 |
| Углеводы, гр | 14,4 |
| Жиры, гр | 18 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
