Азу из говядины (ТТК5744)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Азу из говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Азу из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
говяжья вырезка 600 гр 600 111.6 96 0 1308
лук репчатый 2 шт 150 2.1 0 15.6 61.5
чеснок 2 кус 8 0.52 0.04 2.39 11.44
огурец соленый 2 шт 100 0.8 0.1 1.7 11
томатная паста 2 ст.л. 60 3.36 0.9 10.02 55.2
лавровый лист 1 шт 0 0 0 0 0
масло подсолнечное 2 ст.л. 34 0 33.97 0 305.66
вода 2 ст 400 0 0 0 0
соль 2 гр 2 0 0 0 0
перец черный молотый 2 гр 2 0.21 0.07 0.77 5.02
петрушка 20 гр 20 0.74 0.08 1.52 9.4
Итого 1376 119.3 131.2 32 1767.2
1 порция 138 11.9 13.1 3.2 176.7
100 грамм 100 8.7 9.5 2.3 128.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированое томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассированый лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры ( 1 колонка ), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить по 1 колонке без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 грамм нетто.

Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 128.4 ккал.
  • Белки: 8.7 гр.
  • Жиры: 9.5 гр.
  • Углеводы: 2.3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий