Котлеты натуральные паровые (ТТК5704) технологическая карта

Котлеты натуральные паровые (ТТК5704)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Комментарии 0 Опубликовано 6 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные паровые

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные паровые вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриная грудка	450 гр	450	106.2	8.55	1.8	508.5
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
хлеб пшеничный	100 гр	100	8.1	1	48.8	242
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
чеснок	2 кус	8	0.52	0.04	2.39	11.44
петрушка	20 гр	20	0.74	0.08	1.52	9.4
укроп	20 гр	20	0.5	0.1	1.26	7.6
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
соль	2 гр	2	0	0	0	0
кетчуп	5 ст.л.	100	1.8	1	22.2	93
Итого		907	127.2	16.8	94.7	1024.8
1 порция		91	12.7	1.7	9.5	102.5
100 грамм		100	14	1.9	10.4	113

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 минут до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов ( грибы можно нарезать ломтиками ). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры – рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соус паровой.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)