- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
- Соевый соус (ТМ Kikkoman) — 1 ст. л.
- Кетчуп (без добавок) — 100 мл
- Уксус (хересный или бальзамический) — 2 ч. л.
- Горчица (острая) — 1/2 ч. л.
- Соус (вустерский) — 1 ч. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
- Табаско (в оригинале соус чипотле) — 1/8 ч. л.
- Лук-шалот (или красный) — 1 шт
- Петрушка (веточка) — 1 шт
- Эстрагон (веточка) — 1 шт
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 градусов в течение 1-1,5 часов.
Варят филе морского гребешка в течение 10-15 минут , погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком ( на 1 кг филе берут 2 литра вода и 60 грамм соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, сметанный.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| ккал 154 ккал | белки 2.1 г | жиры 10 г | углеводы 16 г |
Инженер-технолог:
