ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| хек свежий | 600 гр | 600 | 99.6 | 13.2 | 0 | 516 |
| хлеб пшеничный | 180 гр | 180 | 14.58 | 1.8 | 87.84 | 435.6 |
| яйцо куриное (желток) | 1 шт | 20 | 3.24 | 6.24 | 0.2 | 70.4 |
| масло подсолнечное | 40 гр | 40 | 0 | 39.96 | 0 | 359.6 |
| Итого | 840 | 117.4 | 61.2 | 88 | 1381.6 | |
| 1 порция | 56 | 7.8 | 4.1 | 5.9 | 92.1 | |
| 100 грамм | 100 | 14 | 7.3 | 10.5 | 164.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 штук на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду ( 10 % от массы соуса) и тушат 10-15 минут.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 грамма соответственно 2 и 3 колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.
При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры – рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.
Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 164.5 ккал.
- Белки: 14 гр.
- Жиры: 7.3 гр.
- Углеводы: 10.5 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
