Котлеты рыбные любительские (ТТК5672)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные любительские

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Треска свежая треска свежая 1 кг 1000 177 7 0 780
Яйцо куриное яйцо куриное 2 шт 110 13.97 11.99 0.77 172.7
Хлеб Пшеничный хлеб пшеничный 100 гр 100 8.1 1 48.8 242
Лук репчатый лук репчатый 1 шт 75 1.05 0 7.8 30.75
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 40 гр 40 1.2 4 1.16 46
Мука пшеничная мука пшеничная 1 ст.л. 25 2.3 0.3 18.73 85.5
Соль соль 6 гр 6 0 0 0 0
Перец чёрный молотый перец черный молотый 3 гр 3 0.31 0.1 1.16 7.53
Итого 1359 203.9 24.4 78.4 1364.5
1 порция 91 13.6 1.6 5.2 91
100 грамм 100 15 1.8 5.8 100.4

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут.

Отпускают с соусом паровым и гарниром.

Гарнир – картофельное пюре.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность, кКал 148,2
Белки, гр 10,5
Углеводы, гр 8
Жиры, гр 8,5

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий

  1. Алёна

    Нет пищевой и энергетической ценности

    Ответить