ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные любительские
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| треска свежая | 1 кг | 1000 | 177 | 7 | 0 | 780 |
| яйцо куриное | 2 шт | 110 | 13.97 | 11.99 | 0.77 | 172.7 |
| хлеб пшеничный | 100 гр | 100 | 8.1 | 1 | 48.8 | 242 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| сметана 10% (нежирная) | 40 гр | 40 | 1.2 | 4 | 1.16 | 46 |
| мука пшеничная | 1 ст.л. | 25 | 2.3 | 0.3 | 18.73 | 85.5 |
| соль | 6 гр | 6 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 3 гр | 3 | 0.31 | 0.1 | 1.16 | 7.53 |
| Итого | 1359 | 203.9 | 24.4 | 78.4 | 1364.5 | |
| 1 порция | 91 | 13.6 | 1.6 | 5.2 | 91 | |
| 100 грамм | 100 | 15 | 1.8 | 5.8 | 100.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное филе рыбы нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом, вареной морковью, луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают и формуют котлеты по 2 шт на порцию. Изделия кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 минут.
Отпускают с соусом паровым и гарниром.
Гарнир — картофельное пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 148,2 |
| Белки, гр | 10,5 |
| Углеводы, гр | 8 |
| Жиры, гр | 8,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Нет пищевой и энергетической ценности