ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба маринованная жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба маринованная жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| окунь речной свежий | 1 кг | 1000 | 185 | 9 | 0 | 820 |
| томатная паста | 30 гр | 30 | 1.68 | 0.45 | 5.01 | 27.6 |
| лук репчатый | 30 гр | 30 | 0.42 | 0 | 3.12 | 12.3 |
| морковь | 200 гр | 200 | 2.6 | 0.2 | 13.8 | 64 |
| соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1264 | 189.7 | 9.7 | 21.9 | 923.9 | |
| 1 порция | 253 | 37.9 | 1.9 | 4.4 | 184.8 | |
| 100 грамм | 100 | 15 | 0.8 | 1.7 | 73.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей ( семейство осетровых ) , нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10-15 минут.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец , мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию ).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 215,4 |
| Белки, гр | 19,5 |
| Углеводы, гр | 9,4 |
| Жиры, гр | 11,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
