ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| рыбное филе | 700 гр | 700 | 106.4 | 24.5 | 0 | 637 |
| масло подсолнечное | 3 ст.л. | 30 | 0 | 29.97 | 0 | 269.7 |
| мука пшеничная | 30 гр | 30 | 2.76 | 0.36 | 22.47 | 102.6 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 762 | 109.2 | 54.8 | 22.5 | 1009.3 | |
| 1 порция | 95 | 13.6 | 6.9 | 2.8 | 126.2 | |
| 100 грамм | 100 | 14.3 | 7.2 | 2.9 | 132.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 132.5 ккал.
- Белки: 14.3 гр.
- Жиры: 7.2 гр.
- Углеводы: 2.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
