Сырники из творога (ТТК5646) технологическая карта

Сырники из творога (ТТК5646)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 5.3к. Комментарии 0 Опубликовано 20 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники из творога

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники из творога вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
творог 9% (полужирный)	183 гр	183	30.56	16.47	3.66	290.97
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
сахар-песок	67 гр	67	0	0	66.8	266.66
мука пшеничная	131 гр	131	12.05	1.57	98.12	448.02
масло подсолнечное	1 ст.л.	17	0	16.98	0	152.83
Итого		453	49.6	41	169	1244.8
1 порция		91	9.9	8.2	33.8	249
100 грамм		100	10.9	9.1	37.3	274.8

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 грамма на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут.

Сырники без сахара можно готовить с тмином ( 0,5 грамма на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 часа для набухания, затем воду сливают.

Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным , или сладким соусом.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)