ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Репа фаршированная грибами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Репа фаршированная грибами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| репа | 145.0 (грамм) |
| рисовая крупа | 15.0 (грамм) |
| белый гриб сушеный | 8.0 (грамм) |
| лук репчатый | 36.0 (грамм) |
| маргарин | 10.0 (грамм) |
| сухари | 3.0 (грамм) |
| сыр твердый | 5.0 (грамм) |
| масло сливочное | 3.0 (грамм) |
| сметана | 30.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную репу бланшируют, отваривают в подсоленной воде до полуготовности, выемкой вынимают часть мякоти. Репу наполняют фаршем, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызгивают маслом сливочным или маргарином и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша рис отваривают в подсоленной воде, лук репчатый мелко нарезают и пассируют. Подготовленные грибы предварительно замачивают, затем отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Рассыпчатый рис, пассированный лук, грибы соединяют, добавляют нарезанную соломкой мякоть репы, соль и перемешивают.
При отпуске репу нарезают на порции , подают со сметаной.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 189,9 |
| Белки, гр | 5 |
| Углеводы, гр | 13,8 |
| Жиры, гр | 13,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
