Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК5607) технологическая карта

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК5607)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 588 Комментарии 0 Опубликовано 18 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
перец сладкий красный	500 гр	500	6.5	0	26.5	135
кинза	10 гр	10	0.21	0.05	0.19	2.3
лук репчатый	1 шт	75	1.05	0	7.8	30.75
рис белый вареный	300 гр	300	6.6	1.5	74.7	348
кориандр молотый	3 гр	3	0.37	0.53	0.39	8.94
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
томат (помидор)	4 шт	380	2.28	0.76	15.96	76
сахар-песок	25 гр	25	0	0	24.93	99.5
масло подсолнечное	20 гр	20	0	19.98	0	179.8
Итого		1463	19	23	160.8	928.3
1 порция		293	3.8	4.6	32.2	185.7
100 грамм		100	1.3	1.6	11	63.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 минуты, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш. Отпускают перец с соусом , в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.

Для фарша морковь нарезают мелкой соломкой и пассируют, отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)