ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свекольник холодный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свекольник холодный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свекла | 2 шт | 250 | 3.75 | 0.25 | 22 | 100 |
| яйцо куриное | 2 шт | 94 | 11.94 | 10.25 | 0.66 | 147.58 |
| огурец | 3 шт | 300 | 2.4 | 0.3 | 9 | 45 |
| лук зеленый | 20 гр | 20 | 0.26 | 0 | 0.92 | 3.8 |
| укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец красный молотый | 2 гр | 2 | 0.01 | 0.01 | 0.09 | 0.42 |
| вода | 3 л | 3000 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 3688 | 18.9 | 10.9 | 33.9 | 304.4 | |
| 1 порция | 246 | 1.3 | 0.7 | 2.3 | 20.3 | |
| 100 грамм | 100 | 0.5 | 0.3 | 0.9 | 8.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают ( свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно.
Свекольник можно готовить и без моркови, норма свеклы при этом соответственно увеличивается.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 8.3 ккал.
- Белки: 0.5 гр.
- Жиры: 0.3 гр.
- Углеводы: 0.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.