ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с рыбными вареничками
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с рыбными вареничками вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
- Рыбный бульон — 500 гр. (10 ккал)
- Филе скумбрии — 100 гр. (181 ккал)
- Морковь — 20 гр. — (6.4 ккал)
- Лук репчатый — 20 гр. — (8.2 ккал)
- Картофель — 60 гр. — (48 ккал)
- Соль — по вкусу. — (0 ккал)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В просеянную муку добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 8-9 грамм на расстоянии 3-4 см один от другого.
Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают варенички специальным приспособлением или формочкой. Масса одной штуки должна быть 14-15 грамм.
Для фарша хек, разделанный на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, яйца, соль, перец черный молотый и тщательно перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность, кКал | 64,3 |
Белки, гр | 5,2 |
Углеводы, гр | 5,3 |
Жиры, гр | 2,6 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.