ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из квашеной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из квашеной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свиной окорок | 500 гр | 500 | 90 | 106.5 | 0 | 1305 |
| капуста квашеная | 600 гр | 600 | 10.8 | 0.6 | 26.4 | 114 |
| картофель | 6 шт | 600 | 12 | 2.4 | 108.6 | 480 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| томатная паста | 1 ст.л. | 30 | 1.68 | 0.45 | 5.01 | 27.6 |
| чеснок | 2 кус | 8 | 0.52 | 0.04 | 2.39 | 11.44 |
| вода | 3.5 л | 3500 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| масло подсолнечное | 50 гр | 50 | 0 | 49.95 | 0 | 449.5 |
| соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| перец черный молотый | 2 гр | 2 | 0.21 | 0.07 | 0.77 | 5.02 |
| лавровый лист | 2 шт | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сметана 10% (нежирная) | 50 гр | 50 | 1.5 | 5 | 1.45 | 57.5 |
| петрушка | 30 гр | 30 | 1.11 | 0.12 | 2.28 | 14.1 |
| лук зеленый | 30 гр | 30 | 0.39 | 0 | 1.38 | 5.7 |
| сметана 10% (нежирная) | 150 мл | 150 | 4.5 | 15 | 4.35 | 172.5 |
| Итого | 5702 | 124.7 | 180.2 | 165.6 | 2697.1 | |
| 1 порция | 285 | 6.2 | 9 | 8.3 | 134.9 | |
| 100 грамм | 100 | 2.2 | 3.2 | 2.9 | 47.3 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 минут до окончания тушения.
В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 минут, заправляют пассированной мукой, разведенной бульон или водой, кладут соль, специи и варят до готовности.
Ща можно заправлять сахаром ( 6 грамм на 1000 грамм щей) и чесноком , растертым солью ( 2 г нетто на 1000 грамм щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 47.3 ккал.
- Белки: 2.2 гр.
- Жиры: 3.2 гр.
- Углеводы: 2.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.