Рулет мясной с черносливом (ТТК5466) технологическая карта

Рулет мясной с черносливом (ТТК5466)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 3.2к. Комментарии 0 Опубликовано 1 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с черносливом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
куриное филе	120 гр	120	27.72	1.44	0	132
чернослив	10 гр	10	0.23	0.07	5.75	23.1
чеснок	2 гр	2	0.13	0.01	0.6	2.86
майонез столовый молочный	10 гр	10	0.24	6.7	0.39	62.7
сыр российский	5 гр	5	1.21	1.48	0.02	18.15
перец красный молотый	2 гр	2	0.01	0.01	0.09	0.42
Итого		149	29.5	9.7	6.9	239.2
1 порция		50	9.8	3.2	2.3	79.7
100 грамм		100	19.8	6.5	4.6	160.6

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают до набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

После охлаждения глазируют мясным желе.

Отпускают с салатом из овощей и плодов.

Для салата у яблок удаляют сменное гнездо, огурцы свежие очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, помидоры, огурцы свежие, морковь нарезают соломкой, смешивают и заливают заправкой для салата.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)