ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поросенок фаршированный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поросенок фаршированный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| поросятина | 5000.0 (грамм) |
| соль поваренная | 1.0 (чайн. ложка) |
| перец молотый черный | 0.5 (чайн. ложка) |
| телятина | 600.0 (грамм) |
| шампиньон | 300.0 (грамм) |
| сливки | 600.0 (грамм) |
| масло сливочное | 90.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 1.0 (стол. ложка) |
| желток куриный | 1.0 (штука) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища ( по брюшку ), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие наполняют поросенка фаршем, после чего зашивают.
Приготовление фарша: Мякоть свинины пропускают через мясорубку два-три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают.
В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают.
Подготовленного поросенка заворачивают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями 1,5-2 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.
Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем подают потребителю. При отпуске поросенка режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 120,3 |
| Белки, гр | 16,5 |
| Углеводы, гр | 0,6 |
| Жиры, гр | 5,7 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
