- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 свекла вареная | 300 гр | 300 | 5.4 | 0 | 32.4 | 147 |
 морковь вареная | 119 гр | 119 | 0.95 | 0.36 | 5.95 | 29.75 |
 картофель вареный | 420 гр | 420 | 8.4 | 1.68 | 70.14 | 344.4 |
 сельдь соленая | 200 гр | 200 | 39.6 | 30.8 | 0 | 434 |
 сметана 15% (маложирная) | 50 гр | 50 | 1.3 | 7.5 | 1.5 | 79 |
 майонез провансаль | 50 гр | 50 | 1.55 | 33.5 | 1.3 | 312 |
 соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1144 | 57.2 | 73.8 | 111.3 | 1346.2 | |
| 1 порция | 114 | 5.7 | 7.4 | 11.1 | 134.6 | |
| 100 грамм | 100 | 5 | 6.5 | 9.7 | 117.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе сельди ( мякоть ), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку.
В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают.
При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50-100 грамм.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 289,3 |
| Белки, гр | 14,1 |
| Углеводы, гр | 7,5 |
| Жиры, гр | 22,8 |
Инженер-технолог:
