- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Канапе с сыром
- Канапе с сыром и окороком
- Канапе с бужениной и окороком
- Канапе с паштетом
- Канапе с икрой и севрюгой
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром №6 | с сыром и окороком №7 | с бужениной и окороком №8 | с паштетом №9 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Хлеб пшеничный | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 | 45 | 30 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | – | – | 20 | 15 | 20 | 15 | – | – |
| паштет из печени №103 | – | – | – | – | – | – | – | 20 |
| Буженина | – | – | – | – | 20 | 20 | – | – |
| Сыр | 27 | 25 | 16,5 | 15 | – | – | – | – |
| Огурцы маринованные | – | – | – | – | 18 | 10 | – | – |
| или свежие | – | – | – | – | 13 | 10 | – | – |
| или перец маринованный | 20 | 10 | – | – | 20 | 10 | 20 | 10 |
| яица | – | – | 1/4 шт. | 10 | – | – | 1/4 шт. | 10 |
| Выход | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 | 3-5 шт. | 80 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Канапе с сыром
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
Канапе с сыром и окороком
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с бужениной и окороком
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
Канапе с паштетом
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рубленными яйцами и зеленью.
Канапе с икрой и севрюгой
Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||
| 12,8 | 18,5 | 27,1 | 364,9 | ||
