ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиные отбивные в сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиные отбивные в сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| №п/п | Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто),кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | ||
| 1. | Свинина | 175 | 150 | 1,5 | 3,0 |
| 2. | Соль | 1 | 1 | 0,001 | 0,002 |
| 3. | Перец | 1 | 1 | 0,001 | 0,002 |
| 4. | Желе из красной смородины | 50 | 50 | 0,5 | 1,0 |
| 5. | Дижонская горчица | 20 | 20 | 0,2 | 0,4 |
| 6. | Гарнир: | ||||
| Квашеная капуста | 100 | 100 | 1,0 | 2,0 | |
| Масса полуфабриката | |||||
| Масса готового блюда(изделия) | 100/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон. Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.
- Цвет: золотисто коричневый
- Консистенция: мягкая, сочная
- Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки: 6,5
- Углеводы: 6,7
- Жиры: 6,6
- Энегетич.ценность: 154 ккал
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
