ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Тоскано
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Тоскано вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Отходы при механической обработке, % | Наименование сырья | Норма закладки | |||
| на 1 порцию, г | на 50 порций, кг | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| 85,4 | Курица I кат. | 241 | 36 | 12,050 | 1,800 |
| 31 | Масса отварного филе | – | 25 | – | 1,250 |
| 24 | Грибы белые | 27 | 20 | 1,350 | 1,000 |
| 25 | Масса отварных грибов | – | 15 | – | 0,750 |
| 18 | Сельдерей стебель | 24 | 20 | 1,200 | 1,000 |
| 8 | Сыр «пармезан» | 16.5 | 15 | 0,825 | 0,750 |
| 10 | Огурцы маринованные | 33 | 30 | 1,650 | 1,500 |
| 15 | Помидоры | 46,6 | 35 | 2,330 | 1,750 |
| Масло оливковое | 15 | 15 | 0,750 | 0,750 | |
| 26 | Зелень петрушки | 4 | 3 | 0,200 | 0,150 |
| Соль | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| Перец чёрный молотый | 2 | 2 | 0,100 | 0,100 | |
| Выход | – | 150/3 | – | 7,500/0,150 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленное куриное филе варят до готовности. Белые грибы припускают. Сельдерей моют, очищают от прожилок. Помидоры очищают от кожуры и семян. Все продукты нарезают соломкой. Сыр натирают на тёрке. Всё перемешивают, добавляют масло оливковое, соль, перец по вкусу.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При подаче салат выкладывают на порционную тарелку горкой, украсив веточкой зелени. Температура подачи не выше 140С, реализовывают в течение 30 мин.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: салат аккуратно уложен горкой, украшен зеленью. Форма нарезки продуктов – соломка.
- Консистенция: отварного филе, грибов, помидоров – мягкая, сельдерея, огурцов – хрустящая, всего салата – хрустящая.
- Цвет: свойственный продуктам, входящих в состав блюда.
- Вкус: в меру солёный, свойственный входящим в состав продуктам.
- Запах: свойственный продуктам, входящим в состав блюда, с ароматом грибов и сельдерея.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки 7,3 | Жиры 16,62 | Углеводы 1,58 | Энергетическая ценность, ккал 185,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.