ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощное ассорти
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Помидоры свежие | 11800 | 10030 |
Салат свежий | 2025 | 1458 |
Зелень (укроп, петрушка) | 675 | 500 |
Огурцы свежие | 10500 | 9975 |
Перец болгарский | 13300 | 9975 |
Выход: 300/20
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезать произвольно помидоры, зелень, огурцы и болгарский перец. Все разложить на салатный лист и украсить.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 2.77 г | 4 % |
Жиров | 3.53 г | 4 % |
Углеводов | 5.80 г | 2 % |
Калорийность | 63.63 ккал (266 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог: