ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мампар
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мампар вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Баранина на кости | 16300 | 11700 |
| Редис свежий | 6650 | 4988 |
| Лук репчатый | 4760 | 3998 |
| Перец болгарский | 5600 | 4200 |
| Томатная паста | 3000 | 3000 |
| Чеснок | 3840 | 2995 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 5 | 5 |
| Тесто (мампар) | 5000 | 7000 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 945 | 699 |
| Яйца куриные | 4000 | 4000 |
Выход: 300/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе баранины нарезать кубиками, обжарить с луком, с нарезанной соломкой редиску, болгарский перец, добавить томатную пасту, чеснок, соль, перец. Тесто мампар пресное рвется в виде маленьких галушек и варится в подсоленной воде 15-20 минут. Перед подачей подается с яйцом и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калорийность: 166,25 ккал
- Белки: 7,39 г
- Жиры: 9,43 г
- Углеводы: 13,83 г
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Добрый день. В рецептуре Мампар не много ли чеснока? 30гр на порцию?